ベジタリアン、ローフードなど、食生活がシンプルに研ぎすまされると、それだけ素材選びが肝心になります。シンプルな食を楽しむには、自然の味が本当に重要だとつくづく感じます。ここでは、私の普段のメニューの基本材料によく出てくる品の選び方について書きます。

毎日のようにドレッシングに使うレモン、そしてすべての野菜や果物を選ぶ時共通ですが、できる限りオーガニックで自分の住んでいる地の近くで育てられているものがベストです。国産レモンはアメリカ産のものに比べサイズが小さく、オーガニックのものは一見あまり見栄えがよくないですが、中身は実がしっかり詰まっていて、とてもジューシーです。

野菜や果物を買う際、私が必ずチェックするポイントは「元気」と「カビ」です。野菜や果物は植物ですから、新鮮なものほど生命エネルギーに満ちていて、輝いています。よく観察して、元気そうな品を選びましょう。スーパーの買物や輸入品など、あまり新鮮でない可能性がある場合は、厳密に「カビ」チェックをします。野菜や果物のへたや茎の部分を近くで見ます。黒くなっていたり、ちょっとでもフサフサしているものが付いていたら、カビの始まりでしょう。自宅の冷蔵庫で保管していた食材も、使用する前に同じようにチェックします。カビや悪い部分を発見した時、ほとんどの人はその部分を切り落とし、悪くない部分をそのまま料理に使用しますが、私は悪い部分のある食材は利用しません。ローフードの先駆者であるアメリカのD.ウルフ氏によると、一部にカビが見える場合、すべてにカビが住んでいるそうです！それもそのはず、カビなどの微生物は、基本的に肉眼で見えるものではないですからね。

ドレッシングにもう一つたくさん使うのは、オリーブオイルです。オリーブオイルも自然食品屋さんや大手スーパーではオーガニックのものが手に入ります。オーガニック認定を受けているものは、必ずそのような記しが付いているので、それをお目当てに。日本では有機JASマーク、ヨーロッパや海外の製品では "Certified Organic"という記しが付いているはずです。

オリーブに限らず、すべてのオイルに関して言えることですが、オイルは必ず濃い色のボトルに入っているものを選びましょう。油は光に敏感な食品で、光によって劣化するものです。オリーブオイルの場合、品質を判断する一つの基準として輝く「オリーブ色」を売りにしています。しかし、色を見せるために透明の瓶に入れてしまうのはマーケティングの大間違い。オリーブオイルを本当に知っていて、愛していて、良い品を作る農家の方たちは、必ず大切なオイルを濃い色の瓶に包んでくれます。

また、ローフード的にはオイルが抽出される際、熱が加わっていないことも重要です。抽出の際に熱が加わっていないオイルは "Cold Extracted" または "Cold Pressed" (コールドエクストラクテッド／コールドプレスド)と書いてあります。加熱されていない食品は、自然の果実の酵素やミネラル、栄養素が崩されない状態で体に届けられます。オリーブはポリフェノールやミネラル豊富な食材なので、ぜひ自然本来の栄養をいただきたいですね。

まとめると、私が選ぶオリーブオイルは：
１。認定されているオーガニック、エキストラバージンオリーブオイル
２。瓶の色が濃い
３。コールドプレスド
いつもすべての基準が揃う訳ではありませんが、なるべく以上のことをポイントに探しています。

次に味付けの基本、お塩の選び方です。うちで使用している塩は天然の海塩です。こちらも加熱処理をされていない、天日干しのものを選んでいます。海はミネラルの宝庫です。海藻類をたくさん食べるのはとても健康にいいのですが、毎日食べるのは難しいです。いい塩を選ぶことによって、海からの天然ミネラルを毎日少しずつ確実にいただくことができます。専門家に聞くとすぐにわかりますが、市販で加熱処理されていない塩はそんなにありません。一般的なテーブルソルト（食卓塩）をはじめとして、ほとんどの塩は採掘後オーブンで高温で焼かれている上、化学処理によって精製され、さらに漂白剤や固まらないようにアンチケーキング剤が加えられています。こうやってサラサラ乾いた白い塩が作られるのです。大切な栄養素はこのプロセス中で失われ、ヨウ素も加工されています。このような塩は自然の状態からほど遠く、ミネラルや栄養素に欠けているので十分にご注意ください（「海塩」と書いて販売されていても、どう加工されているかにご注意ください）。塩を選ぶ時は自然の状態が損なわれていないものを選びましょう。塩本来の水分が残っていて（しっとりとした質感）、少し灰色が混ざっている状態の塩はとても良質だと言います。

私のレシピで重要な甘みをプラスし、大活躍するのはハチミツです。欧米ではシビアなビーガンたちは蜂食品も"動物性"だと言って食べない方も中にはいますが、私は基本的に蜂食品は大好きです（そもそも私は時折、乳製品をいただくので、ベジタリアンですがビーガンではありません）。蜂食品は濃縮されている品なので、オーガニックのものを選ぶことがとても重要です。そうでないと、農薬も濃縮された状態で摂取することになってしまいます。

天然のハチミツは酵素、ミネラル、ビタミン、抗酸化物質を含む魔法のような食品です。非加熱のハチミツでないとこれらのものをいただくことができません。ハチミツも他の食材と同様、なるべく自然本来の状態に近いものを選ぶのがベストです。加熱されていないものはマスト、余分なフィルターにもかかっていない方が天然の花粉、プロポリス、そしてハニカムといった高濃度の栄養が多いです。日本ではまだ一般的に店頭でロー（生）のハチミツは販売されていないようですが、インターネット通販で直接蜂農園からの購入が可能です。物にもよりますが、ほとんどの場合良質の生ハチミツは無期限にもつ食材です。

生のハチミツは大自然のすばらしいスーパーフードの一つです。スーパーフードとは、近年欧米の食や健康研究者の間で使われる言葉で、植物性栄養素が非常に高い食品のことを言います。蜂食品は、濃縮されているだけとてもパワフルです。空腹の場合、少量を口に含むだけで手軽にエネルギー補給できます。ハチミツは昔から消化を助けるため、のど荒れ、そして肌の傷や火傷、かゆみやアレルギーに使われています。

左から：フリュードメール・ド・ゲランド「海の果実」、フランス有機農業推進団体認定、ブルターニュ半島の海水天日濃縮の塩。ガンガーの天然ハチミツ、主人が北インド・ガンジス川沿いの村ウッタルカシに行った時に見つけ、蜂農園まで行ってゲットしました。ウィービーハニーはアメリカニューヨーク州でオーガニックの蜂農業を推進している農園の品です。レッドモンド・リアルソルトは比較的手に入りやすい品で、アメリカユタ州の天然海塩です。一切の添加物、化学物質、加熱加工無しの塩です。


オーガニックや質のいい食材を選ぶことは、お金がかかることだと感じる方も少なくないと思います。しかし食材に関しては、質のいいものを選ぶことで心と体が満たされる感覚が遥かに深まり、また長持ちします。直接自分の身をもって体感する充実感、輝く元気、生き生きをした目や肌。心と体の健康に確実につながる重要なライフ・チョイスは正にプライスレスでしょう。

このことに関して、前述のD.ウルフ氏は "You pay now or you pay later."（「今払うか、後に払うか」）だと言います。今の世の中、ほとんどの人は目先の選択をチープにしてしまって、後に病気になったり体調をくずし、結局病院へ行って高いお金を払って薬を買い、治療を受け、自分の身も時間も無駄にするのです。これらのことは今のチョイスを賢くすることによって必ず防げることウルフ氏は語ります。

では、次のエントリーで基本ドレッシングの作り方を紹介します。